Postoji li jelo koje definira dalmatinsko gostoprimstvo i "fjaku" u kuhinji, onda je to
pašticada. Ovo nije jelo koje se priprema na brzinu kad su gosti već pred vratima.
Pašticada je projekt. Dokaz da cijenimo onoga tko će sjesti za naš stol jer ćemo u tanjuru poslužiti nekoliko dva dana truda, strpljenja i tradicije.
Pašticada je kulinarska rapsodija koju češće pripremamo u ova doba godine, oduševljava goste za božićne i novogodišnje blagdane. Kako pripremiti pašticadu o kojoj se priča i koje se sjećamo do iduće prigode?
Kao iznajmljivači domaćini, znamo da gosti traže "autentično". Pašticada je upravo to - arome prošeka i klinčića koje se satima šire kućom, obećavajući gozbu koja se pamti.
Od bojnog polja do kraljevskog stola - kratka povijest pašticade
Pašticada nije samo jelo, ona je "preživjela" stoljeća da bi postala ponos dalmatinske trpeze. Iako je danas simbol luksuza i tradicije, njezina priča počinje na prilično dramatičan način - na bojnom polju. Legenda nas vodi u daleku 489. godinu kraj Verone, nakon krvave bitke kraljeva Teodorika i Odoakra. Kako bi spasili meso stradalih konja koje je već počelo poprimati loš vonj i nahranili gladne ratnike, počeli su ga utapati u velikim količinama vina, octa i luka. Tako je rođena veroneška pastissada de caval, jelo nastalo iz čiste potrebe, začinjeno preživljavanjem. S vremenom, ovaj "recept iz nužde" prepoznala je aristokracija. Mletačka Republika ga je profinila, konjetinu zamijenila najfinijom govedinom, a začine poput klinčića i muškatnog oraščića učinila obaveznim. Tim istim mletačkim brodovima, pašticada je doplovila do naših obala, gdje se u Dubrovačkoj Republici i Dalmaciji udomaćila još u 15. stoljeću.
Dalmatinska pašticada danas je složenija verzija veroneškog jela, toliko rafinirana i cijenjena da je uvrštena na Popis gastronomske baštine Hrvatske. Ona je dokaz da se vrhunska umjetnost rađa iz strpljenja - od antičkih korijena i barbarskih bitaka, dogurala je do titule neokrunjene kraljice hrvatskog juga. Ovakva priča gostima daje osjećaj ne samo da jede nešto drugačije, već da sudjeluje u povijesnom ritualu starom preko 1500 godina.
Tajna dobre pašticade je u strpljenju
Svaka kuća u Dalmaciji ima "onaj pravi" recept, ali osnova je uvijek ista: dobro meso i još bolji "pac" (marinada). Priprema prave pašticade je ritual. Napravimo li je kako treba, sam njen miris će
pričati priču o vrhunskom domaćinstvu.
Sastojci (za 6 do 8 osoba)
Za meso i "špikanje":
- 2 kg goveđeg buta (frikando ili ruža – meso mora biti u komadu)
- 100 g slanine (narezane na tanke trakice/štapiće)
- 5-6 režnjeva češnjaka (narezanih na štapiće)
Špikanje mesa češnjakom, slaninom i klinčićima je temelj dobre pašticade
Za marinadu (pac):
- 0,5 l domaće vinske kvasine (octa)
- Voda (tek toliko da prekrije meso)
Korjenasto povrće za pašticadu
Za umak (šug):
- 800 g kapule (crvenog luka) - pravilo je: što više luka, to bolji umak
- 2-3 žlice koncentrata rajčice
- 150 g suhih šljiva (bez koštica)
- 2-3 dl domaćeg prošeka (može i kvalitetno crno vino s malo šećera)
- Svinjska mast (ili ulje, ali mast daje onu pravu dubinu)
- Malo ribanog muškatnog oraščića
Muškatni orašćić je obvezan sastojak
1. Špikanje i mariniranje (Dan prvi)
Sve počinje kvalitetnim komadom goveđeg buta (orah ili ruža). Tankim nožem radit ćemo duboke ubode u meso u smjeru vlakana. U svaku rupicu ugurat ćemo komadić slanine, štapić češnjaka i klinčić. Meso staviti u posudu, preliti kvasinom i vodom (u omjeru pola-pola ili po želji kiselosti) i ostavite u hladnjaku barem 12, a idealno 24 sata. Povremeno ćemo ga okrenuti.
2. Pečenje i priprema "šuga" (Dan drugi)
Izvadit ćemo meso iz paca, dobro posušiti papirnatim ručnikom (ako je mokro, neće se zapeći nego kuhati) pa naglo zapeći sa svih strana na vrelom ulju ili masti dok ne dobije lijepu tamnu koricu da se sve pore zatvore. To je ključno za sočnost mesa. Zatim ćemo meso izvaditi pa na istoj masnoći dinstati korjenasto povrće. Dinstat ćemo dugo, na laganoj vatri, dok povrće ne postane potpuno mekano, dok ne "uvene" i gotovo se raspadne. Kapula (luk) je temelj šuga - mora je biti puno!
Puno luka uz lagano distanje dok se svo povrće ne karamelizira i raspadne
3. Lagano krčkanje
Potom ćemo vratiti meso u lonac, dodati malo koncentrata rajčice i podlijevati temeljcem (marinadom) te, ono najvažnije, dobrim domaćim prošekom. Ubacit ćemo nekoliko suhih šljiva za slatkoću i dubinu okusa. Sada slijedi test strpljenja. Krčkanje na laganoj vatri 3 do 4 sata, dok meso ne postane toliko mekano da ga možemo rezati tupim nožem.
4. Završni dodir
Kada je meso gotovo, izvadit ćemo ga i narezati na ploške ("fete"). Ostatak umaka (povrće) ćemo propasirati ili izmiksati u blenderu (ili štapnim mikserom) da dobijemo baršunasti, tamni umak. Vratit ćemo meso u taj umak i pustite da još jednom proključa.
Najbolja pašticada se služi s domaćim njokima
S čim poslužiti pašticadu? Postoji samo jedan ispravan odgovor:
domaći njoki. Ručno rađeni, mekani kao oblaci, oni su jedini dostojan partner gustoj, mirisnoj pašticadi.
Domaća pašticada i njoki... mmm... ima li što bolje?
Želite li svojim gostima pružiti vrhunsko iskustvo, ispričajte im da se pašticada u Dalmaciji nekad jela samo za najveće fešte - vjenčanja i krštenja. Poslužite je uz čašu robusnog crnog vina (poput babića ili plavca) i gledajte kako vaš apartman u njihovim recenzijama postaje "mjesto s najboljom hranom u Hrvatskoj".
Jer, kao što znamo, put do naj
bolje recenzije često ide preko želuca.
Prijavi se
Prijavi se
Prijavi se
